Cappon Magro di pesci e crostacei

Ingredienti per 4 Persone:

Triglie di scoglio

Gamberi d’Oneglia viola

Polpo

Muscoli

Vongole

Nasello

Barbabietola

Asparago

Barba del frate

Zucchine

Patate

Carote sedano

Olio evo DOP Riviera Ligure

Vino in abbinamento: Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà DOP promosso da Enoteca Regionale della Liguria BASE CAPPON MAGRO
Bollire le patate per 40 minuti con la buccia, farle raffreddare e pelarle.
Preparare una brunoise di sedano e carote e sbianchirla per 3 minuti raffreddandola immediatamente. Schiacciare le patate a mano e incorporare le carote e il sedano. Condire con sale, olio evo DOP Riviera Ligure e aceto bianco e mettere in frigo. VERDURE
Sbianchire le verdure di stagione in acqua salata, raffreddarle e metterle in frigo. PESCI
Squamare le triglie e sfilettarle togliendo tutte le lische, pulire i gamberi togliendo il budellino, porzionare il polpo in piccoli pezzi, aprire muscoli e vongole. SALSE
Cuocere la barbabietola al forno per 2 ore e frullarla con olio evo DOP Riviera Ligure e sale. Preparare poi la salsa verde tradizionale frullando prezzemolo aglio e acciughe. COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Preparare la base tiepida di patate formando un parallelepipedo, alternare le verdure e i pesci preventivamente cotti, condire con olio evo DOP Riviera Ligure, mettere le salse vicino alla base e servire.

Ricetta #assaggialaliguria del ristorante La Femme aderente a Liguria Gourmet